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            唐三鏡張思漫:做白酒需要什么設備?小曲大米酒半機械化生產工藝

            發布時間:2018-12-02 02:50            

            隨著白酒新技術的發展,做白酒的設備逐漸朝著機械化、半機械化的方向發展,小曲米酒釀造也不例外。

            如仿照麩曲生產方法,用微生物菌種結合中草藥、麥麩在無菌的環境中制成小曲,沖破了過去小曲必定要做成粒狀的局限,減輕了人工的勞動強度,提高了糖化發酵力,為小曲酒生產闖出一條新路。

            在蒸餾設備的選擇上,改用鍋爐產生的蒸汽作為熱源,不但避免了過去焦飯燒鍋現象,而且大幅度擴大了小曲米酒的生產能力。

            總之,同樣的投料量,半機械化生產比過去土法生產節約人力50%左右。

            下面唐三鏡釀酒技術顧問張思漫便跟各位分享桂林三花酒和廣東冰玉燒的釀酒工藝流程。

            一、廣西桂林三花酒。

            廣西桂林三花酒以藥小曲為糖化發酵劑,前期固態糖化,后期加水酒化的一種工藝。

            1、工藝流程

            大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑水續蒸→二次潑水復蒸→攤涼→加曲粉→下缸培菌糖化→加水入缸發酵→蒸酒

            2、原料處理

            大米的淀粉含量為71.4——72.3%,水分含量為13-13.5%。碎米的淀粉含量71.3——71.6%,水分含量13-13.5%。

            二、廣東特色酒玉冰燒。

            1、工藝流程

            大米→蒸飯→攤涼→拌料→入埕發酵→蒸餾→肉埕陳釀→沉淀→壓濾→包裝→成品

            2、生產工藝

            蒸飯:蒸飯采用蒸酒設備,蒸汽加熱。

            攤晾:裝入松飯機,飯床或用傳送帶鼓風攤晾冷卻,夏天35℃以下,冬天40℃左右。

            拌料:降溫、拌曲,每100斤大米加入0.5斤酒曲。

            入埕發酵:拌好酒曲好,入埕發酵。

            蒸餾:發酵完成后,倒入白酒蒸酒設備中蒸餾。

            肉埕陳釀:初餾酒裝埕。埕放酒20千克,肥豬肉2千克,浸泡陳釀3個月。

            壓濾包裝:倒出埕中酒(酒中肥肉仍存于埕中,再放新酒浸泡陳釀),自然沉淀20天以上,酒體澄清、取出,鑒定,勾兌,除去池面油質及池底沉淀物,用泵將池中間部分澄清的酒液送入壓濾機壓濾,裝瓶包裝、成品。

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